Τρόπος παρασκευής

Η παραγωγή του ελαιόλαδου είναι μια διαδικασία που απαιτεί χρόνο, φροντίδα και μεράκι. Έχει συγκεκριμένα βήματα που ακολουθούνται πιστά με σχεδόν ευλάβεια τελετουργίας.

Ξεκινά με την συγκομιδή του καρπού και την μεταφορά του στο ελαιουργείο. Οι συνθήκες συγκομιδής, μεταφοράς κι επεξεργασίας είναι ζωτικής σημασίας για το τελικό προϊόν που λαμβάνουμε.

Μόλις φτάσουν οι καρποί στο ελαιοτριβείο ή καλύτερα στο λιοτρίβι πρώτα πλένονται και καθαρίζονται ενώ στη συνέχεια περνούν από τον σπαστήρα, όπου συνθλίβεται ο καρπός με την χρήση μηχανικών σφυριών που έχουν αντικαταστήσει τις μυλόπετρες. Έπειτα πηγαίνουν στον μαλακτήρα όπου μαλάσσεται η ελαιοζύμη, στο φυγοκεντριστήρα όπου διαχωρίζεται το κουκούτσι και τέλος στον διαχωριστήρα, όπου διαχωρίζεται το λάδι από το νερό.

Βέβαια, εκτός από κάποιες επιχειρήσεις που διατηρούν τον παραδοσιακό τους χαρακτήρα, σήμερα η επεξεργασία του ελαιόλαδου γίνεται στα σύγχρονα ελαιουργεία.

Τα ελαιουργεία είναι ανεξάρτητες βιομηχανίες οι οποίες διαθέτουν άφθονο νερό για τον καθαρισμό και την επεξεργασία των ελιών. Οι διάφοροι χώροι του ελαιουργείου αερίζονται καλά, είναι στεγνοί και έχουν θερμική μόνωση.

Στα ελαιουργεία η επεξεργασία αρχίζει με το ζύγισμα, τον διαχωρισμό και το πλύσιμο των ελιών. Οι ελιές, τοποθετημένες σε ξύλινα τελάρα, μεταφέρονται με αναβατόρια σε μια μεγάλη λεκάνη η οποία βρίσκεται σε ένα ύψωμα του ελαιουργείου. Από εκεί πέφτουν με χοανοειδείς αγωγούς στο ελαιοτριβείο, που αποτελείται από θραυστήρες ή μυλόλιθους. Μετά την πρώτη σύνθλιψη και έκθλιψη εξάγεται το πρώτο λάδι και παραμένει ο ελαιοπολτός. Ο ελαιοπολτός μεταφέρεται σε ένα δεύτερο ελαιοπιεστήριο (πίεση με ανερχόμενο κύλινδρο) από το οποίο εξάγεται το δεύτερο λάδι. Τέλος, πραγματοποιείται μια τρίτη έκθλιψη, από την οποία συγκεντρώνονται σε λεκάνες τα υπολείμματα του ελαιοκάρπου, η πυρήνα ή οι ελαιοπλακούντες. Στη συνέχεια η πυρήνα διοχετεύεται σε λέβητες, όπου αναδεύεται και θερμαίνεται έως τους 80-90 βαθμούς Κελσίου. Στο στάδιο αυτό, με τη βοήθεια ισχυρών υδραυλικών πιεστηρίων, εξάγεται κι άλλο λάδι από τους ελαιοπλακούντες (πυρήνα). Αυτό καθαρίζεται από το ίζημα (μούργα) με αυτόματο διαχωρισμό μέσα σε δεξαμενές (λίμπες, υπολήναια) και, κατόπιν, σε ταχύστροφους φυγοκεντρικούς ελαιοδιαχωριστήρες. Στα ελαιουργεία υπάρχουν επίσης δεξαμενές όπου συγκεντρώνονται οι μούργες και τα νερά του πλυσίματος των ελιών. Αυτά, αφού παραμείνουν στις δεξαμενές περίπου για 20 ημέρες, περνούν από φυγοκεντρικό διαχωριστήρα και δίνουν πυρηνέλαια που είναι κατάλληλα για την παρασκευή σαπουνιών. Τα υγρά υπολείμματα (κατσίγαρος) αποξηραίνονται και χρησιμοποιούνται ως λιπάσματα, ως νομή ζώων ή ως καύσιμη ύλη. Στην τελευταία αυτή περίπτωση συσπειρώνονται με πίσσα σε κύβους, σε θερμοκρασία 70 βαθμών κελσίου.

Ανάλογα με τον τύπο του μηχανικού εξοπλισμού, το σύστημα επεξεργασίας, την ποιότητα και την εποχή της συγκομιδής των ελιών, μπορούν να προκύψουν στα ελαιουργεία διαφορετικά δευτερεύοντα προϊόντα ή διαφορετικό λάδι από τις πυρήνες (πυρηνέλαιο), από τις ζυμωμένες ελιές, από τα υπολείμματα της σάρκας των καρπών κ.λπ.

Χαρτογράφηση
Η χαρτογράφηση είναι η απλή τοποθέτηση του ελαιόλαδου σε ένα χαρτί που επιβεβαιώνει τον ποιοτικό του χαρακτήρα.

Έπειτα από ενδελεχή έρευνα και πριν την ελαιοπαραγωγή τα ελαιόλαδα τοποθετούνται στον ποιοτικό χάρτη. Η ποιότητα εξετάζεται με διάφορους τρόπους, εκτός από το αυτοσυμπληρούμενο ερωτηματολόγιο των παραγωγών, αξιολογούνται πάρα πολλές παράμετροι όπως η κατάσταση των ελαιοτριβείων, τα μηχανήματα, οι συνθήκες άλεσης, ο καρπός κι η μεταφορά του, ο βαθμός ωριμότητας του καρπού. Παράλληλα παρακολουθείται στενά η διαδικασία άλεσης και οι θερμοκρασίες που χρησιμοποιεί ο κάθε ελαιουργός.

Μετά την ολοκλήρωση της ελαιοπαραγωγής, δημιουργείται ο εμπορικός χάρτης που με συνεχόμενα δείγματα από τα ελαιουργεία, επισφραγίζει την ποιότητα και μας δείχνει παράλληλα τα σημεία πώλησης.

Επιλογή
Η επιλογή είναι μια πολύπλοκη διαδικασία που εμπλέκει τις προδιαγραφές που καθιέρωσε το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου κι η Ευρωπαϊκή Ένωση, και τις οποίες υιοθέτησε η ελληνική νομοθεσία αλλά και τους δοκιμαστές-γευσιγνώστες.

Τυποποίηση
Ο τελευταίος “άθλος” του ελαιόλαδου πριν φτάσει στο τραπέζι μας. Αμέσως μετά τον ποιοτικό έλεγχο ένα ειδικό, διηθητικό χαρτί φιλτράρει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Κι αφού έχει απομακρυνθεί η υγρασία και κάθε ξένη ύλη, τότε το ελαιόλαδο στέλνεται προς τυποποίηση. Στην συνέχεια αφού περνά και τον τελευταίο ποιοτικό έλεγχο, το λάδι μεταφέρεται στις αποθήκες και φτάνει στα σημεία πώλησης από όπου είναι έτοιμο να το παραλάβουμε!

Διαβάστε το επόμενο: Γευσιγνωσία και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά