Γευσιγνωσία και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Τι πρέπει να προσέχουμε σε ένα ελαιόλαδο;

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου και αν πληρούν τις προϋποθέσεις που κάνουν ένα λάδι να ξεχωρίζει:

Φρουτώδες (fruity): Συνδυασμός γευστικών – οσφραντικών αισθήσεων (flavour), γεύση και άρωμα που μας πηγαίνει κατευθείαν στον ελαιώνα με τους φρέσκους καρπούς άριστης ποιότητας. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό απευθείας από τη μύτη και πιστοποιεί το ελαιόλαδο που προέρχεται από υγιή και φρέσκο καρπό, ο οποίος έχει συλλεχθεί με όλους τους κανόνες υγιεινής, στο βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης

Πικρό (Bitter): Χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που μόλις αρχίζει να αλλάζει το χρώμα τους. Σημαίνει πως υπάρχουν αντιοξειδωτικά στο ελαιόλαδο και είναι λάθος να θεωρείται πως είναι ελάττωμα.

Πικάντικο (Pungent): Έντονη κιναισθητική αίσθηση, είναι η αίσθηση ενός ευχάριστου «κάψιμου» στον λαιμό από μία πιπεράτη γεύση, χαρακτηριστική των ελαιολάδων που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από πράσινες ελιές που είναι ακόμη ανώριμες.

Δεν επιλέγουμε ελαιόλαδα που εμφανίζουν δυσάρεστη οσμή και γεύση, συνήθως από μούχλα, μούργα, μεταλλικό ταγγό κ.λπ. Αυτό συμβαίνει στις περιπτώσεις όπου τα παρθένα ελαιόλαδα προέρχονται από ελιές που δεν ελαιοποιήθηκαν άμεσα, αποθηκεύτηκαν σε ακατάλληλους χώρους ή παρελήφθησαν με ακατάλληλες τεχνικές όπως υψηλές θερμοκρασίες, ακάθαρτο σύστημα ελαιοποίησης κ.λπ., αλλά και ελαιόλαδα των οποίων έχει λήξει η διάρκεια ζωής του.

Πώς δοκιμάζεται άραγε το ελαιόλαδο;

Με τέσσερα βήματα μπορούμε να μυρίσουμε τα αρώματα και να γευτούμε την φρεσκάδα του αγνού έξτρα παρθένου ελαιόλαδου, ένα γαστρονομικό ταξίδι από τον ελαιώνα έως τον ουρανίσκο.

Βήμα 1ο
Τοποθετούμε μια μικρή ποσότητα του 15-20ml σε ένα ποτήρι κρασιού. “Λαδώνουμε” τα τοιχώματα του ποτηριού καθώς το ζεσταίνουμε ελαφρώς με το χέρι μας.

Βήμα 2ο
Μυρίζουμε! Στη συνέχεια μυρίζουμε και ξυπνά η αίσθηση της όσφρησης. Ευχάριστο φρουτώδες άρωμα που θυμίζει φρεσκοκομμένο γρασίδι, μυρωδιές καρπών ελιάς και ελαιόφυλλων έρχονται στον νου μας.

Βήμα 3ο
Δοκιμάζουμε! Παίρνουμε ένα κομμάτι ψωμί-κατά προτίμηση λευκό και με ουδέτερη γεύση- και το βουτάμε στο λάδι. Προσπαθούμε να διακρίνουμε τώρα την ελαφρά αίσθηση “κάψιμου” που αφήνει το ελαιόλαδο και την ευχάριστη “πικρή” γεύση που γαργαλά τον ουρανίσκο. Άλλα αρώματα μπορεί να προκύψουν στην επίγευση και να μας κεντρίσουν το ενδιαφέρον, πράσινο μήλο, αμύγδαλο αγκινάρα, φρέσκες ντομάτες, ανανάς αβοκάντο, ένα φρουτώδες κυνήγι γεύσεων. Αντί για ψωμί, μπορεί να θελήσετε να δοκιμάσετε το ελαιόλαδο κατευθείαν από το ποτήρι. Αυτή η περίπτωση θέλει προσοχή, η ποσότητα που θα βάλετε στο στόμα σας δεν πρέπει να ξεπερνά τα 5ml, δηλαδή λιγότερο από ένα γλυκό του κουταλιού.

Βήμα 4ο
Το μυρίσαμε, το δοκιμάσαμε, το εγκρίνουμε! Το απολαμβάνουμε μόνο του σε σαλάτες και σάλτσες ή σε εκλεκτά μαγειρευτά.

Διαβάστε το επόμενο: ΠΟΠ-ΠΓΕ Πελοποννήσου